2017/09/24 at 8:42 AM

Nu există vreo bucătărie chinezească din care să lipsească fabulosul wok, o tigaie cu fundul adâncit şi cu laturile înclinate care este atât yin, cât şi yang, atât convexă, cât şi concavă, şi care se foloseşte pentru prăjirea alimentelor yang şi înăbuşirea alimentelor yin. Nu mai există altă ustensilă pentru gătit care să fie la fel de versatilă. Vă prezentăm în cele ce urmează secretele artei chinezeşti a prăjirii rapide în wok.

 

Wok-ul este cu adevărat o tigaie multifuncţională. Cu ajutorul său puteţi găti alimentele în diverse moduri: le puteţi prăji superficial sau mai tare, le puteţi fierbe, înăbuşi sau frige. Wok-ul este atât de versatil încât acoperă toată gama de mâncăruri yin şi yang din bucătăria chinezească.

Iniţial, el a fost conceput aşa încât să fie folosit la flacără deschisă, astfel putându-se controla cantitatea de căldură utilizată. Pentru bucătarii chinezi tradiţionali, flăcările naturale sunt întotdeauna cel mai bun mod de a prepara atât mâncărurile yin, cât şi cele yang – primele, prin înăbuşire într-un wok acoperit, şi ultimele, prin prăjirea rapidă într-un wok descoperit.

Atunci când vă achiziţionaţi un wok, căutaţi unul bun; de asemenea, este important să îl „pregătiţi” înainte de a-l folosi. Wok-ul tradiţional este făcut din fier sau oţel-carbon. În prezent există pe piaţă şi multe wok-uri sofisticate, occidentalizate.

 

„Pregătirea” unui wok nou

Indiferent de wok-ul pe care l-aţi achiziţionat, trebuie să îl „pregătiţi” înainte de a-l folosi.

  • Mai întâi, spălaţi wok-ul cu detergent de vase, frecându-l pe toată suprafaţa, astfel încât tot uleiul de maşină folosit la fabricarea lui să fie înlăturat. Apoi uscaţi-l şi puneţi-l sub lumina directă a soarelui vreme de trei ore. Absorbirea de către wok a puternicului chi yang al luminii solare reprezintă o veche practică taoistă, urmată cu sfinţenie de bucătarii din Hong Kong. Aceştia cred că astfel ne protejăm împotriva toxiinfecţiilor şi bolilor ce pot deriva din consumarea alimentelor pregătite în wok.
  • Mai apoi, wok-ul trebuie „condimentat” cu grăsime animală. Chinezii folosesc şorici de porc, considerând că astfel dau aromă wok-ului, dar puteţi folosi şi pieliţă de pui sau de oaie, dacă preferaţi. Iată cum procedaţi: mai întâi încingeţi wok-ul, apoi puneţi şoriciul sau pieliţa grasă, tăiată în bucăţi. Prăjiţi-o la foc mediu cam zece minute. Apoi aruncaţi pieliţa (sau şoriciul) şi grăsimea, ştergeţi wok-ul cu o cârpă moale şi spălaţi-l cu apă fierbinte.
  • După aceea, prăjiţi un amestec de nucă de cocos rasă şi sare grunjoasă, la foc potrivit, până când nuca de cocos devine crocantă. Această etapă a procesului face să se scape de indezirabilul chi negativ ce ar fi putut să stagneze în wok (chi dobândit pe parcursul drumului până în gospodăria voastră). Aruncaţi amestecul cu nucă de cocos şi ştergeţi wok-ul cu un şerveţel de hârtie. Repetaţi procesul încă o dată şi încă o dată – în total, de trei ori. Între timp, wok-ul va fi dobândit o pojghiţă subţire de ulei.

Acum va putea fi folosit. Fierbeţi nişte apă şi turnaţi-o în wok. Aşteptaţi ca apa să dea din nou în clocot, de data aceasta în wok, şi apoi folosiţi o perie aspră pentru a înlătura ultimele urme de nucă de cocos. Scurgeţi apa şi de această dată folosiţi o cârpă pentru a şterge wok-ul.

Nu mai folosiţi deloc detergent din acest moment înainte.

În mod ideal, prima mâncare pe care o gătiţi în wok ar trebui să fie una de orez, aceasta fiind mâncarea-standard. Pe măsură ce folosiţi wok-ul, veţi vedea că, în timp, va căpăta propriul său lustru neadeziv de ulei. Spălaţi întotdeauna wok-ul cu apă după fiecare utilizare şi uscaţi-l la flacără mare vreme de 15 secunde înainte de a-l pune în dulap. Dacă începe să ruginească, s-a sfârşit cu el!

Nu vă îngrijoraţi dacă se înnegreşte – acesta este un semn excelent, căci înseamnă că a fost „pătruns” în mod adecvat şi, de acum încolo, dacă aveţi grijă de el, wok-ul vă va sluji multă vreme. Ţineţi minte: nu-l mai frecaţi şi nu mai folosiţi detergent.

 

Prăjirea rapidă

Wok-ul este deosebit de adecvat pentru prăjirea rapidă a alimentelor. Necesită foarte puţin ulei şi forma adâncită a tigăii captează căldura într-o arie mică. Aceasta permite ca uleiul să se înfierbânte şi să fumege şi astfel se păstrează nutrienţii din hrană şi se produce minunatul gust care a făcut bucătăria chinezească atât de populară pretutindeni în lume. Prăjirea rapidă este, într-adevăr, cea mai renumită dintre tehnicile gastronomice chineze – unii spun că este cel mai greu de învăţat. Numai un expert cunoaşte nivelul exact al căldurii care asigură coacerea rapidă, fără ca mâncarea să fie prea prăjită.

Secretul – susţine multă lume – constă în alegerea uleiului. Ar trebui să alegeţi un ulei uşor, care să nu se ardă din cauza temperaturilor extrem de înalte din wok. Se spune că cele mai bune sunt uleiul de floarea-soarelui, cel vegetal, de soia sau de arahide. Favoritul este cel din urmă, deoarece conferă gustul cel mai bun.

Iată cum se procedează pentru o prăjire rapidă perfectă:

  • Pregătiţi toate ingredientele şi aduceţi-le aproape.
  • Daţi focul mare, puneţi puţin ulei în wok şi apoi rotiţi-l pentru a-i acoperi cât mai mult din suprafaţă cu ulei.
  • Atunci când uleiul începe să fumege, adăugaţi ingredientele, în ordinea indicată de reţetă. Va trebui să vă mişcaţi foarte repede, deci concentraţi-vă.
  • Scuturaţi alimentele în wok ţinându-l de mâner şi ridicându-l din când în când de pe foc SAU folosiţi o spatulă pentru a amesteca mereu în ele. Absolut toate ingredientele trebuie să intre în contact cu suprafaţa încinsă a wok-ului.
  • Adăugaţi condimentele şi garniturile după ce mâncarea s-a prăjit şi aţi pus-o pe un platou. Astfel aromele nu se vor amesteca.

Foarte important este să combinaţi cu pricepere condimentele. Nu trebuie să aveţi niciodată prea mult dintr-o aromă anume. Mâncărurile prăjite rapid sunt menite să păstreze gustul natural şi savoarea ingredientelor. Exersaţi prăjirea rapidă folosind ingrediente cum ar fi diverse legume, ceapă, fasole verde sau utilizând combinaţii de tăiţei. Secretul este ca wok-ul să fie foarte fierbinte, să folosiţi ingrediente proaspete, nişte mirodenii, cum ar fi chili, sosul de soia, ceapa, usturoiul, precum şi uleiul preferat. Aveţi grijă să nu prăjiţi prea mult ingredientele şi serviţi mâncarea cât este caldă încă. Veţi fi cu siguranţă încântaţi de rezultate.

0 Comments

Leave a Comment